Khi thưởng thức một tách cafe, vị ngọt - chua - đắng là 3 vị cơ bản mà chúng ta cảm nhận được. Tuy nhiên trên thực tế cà phê là sự cân bằng và hài hòa của ngũ vị: đắng, chua, mặn, ngọt và cay.
Vị Ngọt là do lượng đường Fructose và Glucose có trong hạt cafe tạo nên. Khi hạt cafe được rang, phần lớn lượng đường này được Caramen hóa, góp phần tạo ra vị đắng, màu nâu và mùi hương khét. Một phần đường còn lại tạo nên vị tinh tế, nhẹ nhàng trong ly cafe. Vị ngọt của cafe được cảm nhận ở đầu lưỡi, có vị ngọt tự nhiên, hài hòa với các vị còn lại.
Vị Đắng là từ những hợp chất hữu cơ tạo ra chứ không phải do sự cháy khét của vấn đề rang. Vị đắng là kết quả của sự tương tác từ hợp chất Trigonelline trong cafe với các gai vị giác nằm trên mặt sau của lưỡi. Trigonelline phát sinh tỉ lệ thuận với nhiệt độ và mức độ rang. Vị đắng có thể làm giảm tính axit nên nó tỉ lệ nghịch với vị chua trong cafe.
Vị Chua là đặc điểm chính của dòng cafe Arabica, được cảm nhận xen lẫn với vị đắng, tạo ra một cảm nhận rõ ràng, sắc nét về chất lượng cafe. Vị chua của cafe được cảm nhận bởi hai bên cạnh của lưỡi. Nếu không đủ độ axit cafe sẽ nhạt nhẽo. Do đó, tính axit tạo ra cảm giác thú vị và đặc biệt khi chúng ta thưởng thức cafe.
Vị Mặn hàm lượng muối khoáng trong hạt cafe thường nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn được cảm nhận ở gần cuối lưỡi, khi để nguội sẽ cảm nhận được rõ ràng hơn. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cafe vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.
Vị Cay theo các chuyên gia về cảm quan, ngoài đắng, ngọt, chua và mặn trong cafe còn có vị cay. Tuy nhiên với những ai có vị giác tinh tế thì mới có thể cảm nhận ra vị cay này trên mặt sau của lưỡi khi thưởng thức cafe.
Để có thể cảm nhận được sự kết hợp hài hòa của ngũ vị trong cafe, không chỉ phụ thuộc vào người thưởng thức mà còn phải trải qua quá trình chế biến, pha chế đầy tính chuyên nghiệp và tinh tế.
